Teige Tortenböden

Biskotten (Löffelbiskuits) nach "Der junge Konditor"      

Das Rezept in diesem Buch für Löffelbiskuits (Biskotten) enthält mehr Eigelb als üblich

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


Biskotten nach d.junge Konditor 50% 75% Std. 150% 200% 300% 400%
               
Eigelb 60 90 120 180 240 360 480
Zucker 25 38 50 75 100 150 200
Vanillezucker nach Belieben 0 0   0 0 0 0
Eiweiss 60 90 120 180 240 360 480
Zucker 37,5 56 75 112,5 150 225 300
Salz Prise 0,5 1 1 1,5 2 3 4
Mehl 75 113 150 225 300 450 600
               
Summe 183 274 365 548 730 1.095 1.460

Anleitung:
Eigelbe, Zucker und vanille schaumig rühren
Eiklar, Zucker und Kochsalz zu Eischnee schlagen
Eischnee in die Eigelbmasse flott untermelieren
Mehl vorsichtig und flott unter die schaumige Eimasse heben.

Fertige Löffelbiskuitmasse mit Lochtülle Nr. 8 auf schmale Fettpapierstreifen aufdressieren.
Papierstreifen umdrehen und die Löffelbiskuits in Backzucker tauchen.
Papierstreifen mit den gezuckerten Löffelbiskuits auf Backblech legen
bei 200 Grad mit offenem Zug backen.
Die Löffelbiskuits müssen gut ausbacken, weil sie sonst beim Lagern weich werden.
Papierstreifen mit den noch warmen Gebäcken über die Tischkante ziehen und die Löffelbiskuits vorsichtig abziehen.
Trocken lagern.

Besonderheiten:
Löffelbiskuitmasse enthält mehr Eigelbe und Zucker und ist daher etwas schwerer.
Sie wird meist als Zwei-Kessel-Masse bereitet und kalt geschlagen, kann aber auch als Ein-Kessel-Masse warm und kalt bereitet werden.
Die aufdressierten Löffelbiskuits werden in Backzucker eingetaucht.
Die Gebäcke haben infolge des Eigelbgehalts einen vollmundigen Geschmack; sie sind zartmürbe und kurzbrüchig.

Anmerkung FZ:
aus meiner Sicht der ultimativ richtige Teig für Biskotten. Hat bestens geklappt - und sind schön aufgegangen.
Ich würde dieses Rezept für Biskotten empfehlen.




Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


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